La Tulipe Hollandaise signée Mercotte, dévoilée pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier du 20 novembre 2025, propose un dessert-métier d’art où la pâtisserie française se réinvente. Entre meringue vegan, compotée de framboise glacée et panier en nougatine, cette recette intégrale relève tous les défis d’un concours pâtisserie moderne.
L’article en bref
Un panorama complet pour réussir la Tulipe Hollandaise de Mercotte, depuis les ingrédients jusqu’au dressage final.
- Base meringue vegan : volumes et colorations maîtrisées
- Compotée de framboise : tubes surgelés pour un montage original
- Nougatine artisanale : panier et anse sculptés
- Dressage final : structure inversée et touches gourmandes
Un guide pratique pour mettre en œuvre une technique de pâtisserie digne d’un concours pâtisserie.
Les secrets de la Tulipe Hollandaise par Mercotte
Cette création se distingue par son équilibre subtil entre textures et saveurs, typique de la pâtisserie française. Chaque composant s’assemble autour du thème floral, rappelant que découvrir un nouveau goût, c’est ouvrir une fenêtre sur un autre monde.
- ingrédients vegan et lactés pour toutes les consommations
- colorants hydro pour des nuances franches sans altérer la texture
- techniques de surgélation pour garder de la tenue
- routine de dressage précis pour un visuel peaufiné
La richesse de cette Tulipe Hollandaise tient autant à l’inspiration de Mercotte qu’à l’esprit de partage qu’elle suscite lors d’un goûter entre amis.
Détailler la meringue française vegan
Pour un dessert aussi léger qu’un nuage, la meringue à base d’eau de pois chiche remplace les blancs d’œufs tout en offrant brillance et tenue. C’est une astuce idéale pour séduire les amateurs de pâtisserie sans allergènes.
- monter 180 g d’eau de pois chiche en pics fermes
- incorporer 180 g de sucre en trois fois pour un réseau solide
- ajouter 180 g de sucre glace tamisé à la maryse pour lisser
- séparer l’appareil : 100 g en vert, 100 g en blanc, le reste en framboise
Chaque disque et motif est poché puis cuit à 100 °C pendant une heure avant d’être chablonné de chocolat inspiration framboise.
La compotée de framboise et le moulage en tubes
L’idée de Mercotte ? Glacer la compotée pour faciliter le montage en tubes, offrant un contraste chaud-froid et un effet waouh assuré. Cette méthode de pâtisserie garde intact le parfum acidulé des fruits.
- chauffer 350 g de purée de framboise
- incorporer 35 g de sucre et 4 g de pectine en pluie
- cuire 2 minutes tout en fouettant pour activer la gélification
- couler la préparation dans des tubes sur feuille guitare puis surgeler
Une fois coupés à 9 cm, les tubes se superposent en structure conique, collés au chocolat.
Nougatine dorée et anse sculptée
La nougatine, alliée historique de la pâtisserie française, se travaille ici comme une courbe architecturale. Amande torréfiée et sucre fondu créent un panier qui supporte l’ensemble.
- torréfier 230 g d’amandes hachées à 165 °C pendant 10 minutes
- cuire 400 g de fondant et 260 g de glucose jusqu’au caramel
- ajouter beurre de cacao puis étaler entre deux silpat
- emporte-piécer un disque et deux bandes pour l’anse, fixer à l’isomalt
Résultat : un panier croquant, doré, prêt à recevoir les dressages les plus créatifs.
Assemblage et dressage pour un dessert-sculpture
L’ultime étape met en scène chaque composant selon l’équilibre visuel rêvé pour l’épreuve technique. Rien ne rassemble mieux que l’odeur d’un plat qui mijote, et chaque meringue placée réveille la gourmandise.
- pocher chantilly vanille au fond du panier
- poser le premier disque de meringue puis refaçonner la chantilly
- insérer la structure de compotée en sens inverse de l’anse
- terminer par un dôme de chantilly et décor de framboises fraîches
L’effet est théâtral, la Tulipe Hollandaise devient un dessert à la croisée du jardin et de la vitrine de pâtisserie.
Suivre le replay et approfondir la technique
Pour qui rêve de maîtriser cette Tulipe Hollandaise, le replay gratuit de l’émission sur M6+ est une mine d’enseignements. On y voit Mercotte ajuster la pression de poche, la vitesse du fouet ou le tempérage du chocolat.
- accès en streaming sur M6+
- démonstrations pas à pas pour chaque étape
- conseils pour adapter la recette à son matériel
- astuces pour conserver croquant et fraîcheur
Ce visionnage transforme une recette intégrale en véritable masterclass de pâtisserie.
Quels sont les colorants recommandés ?
Utilise des colorants hydro pour préserver la texture de la meringue et obtenir des couleurs vives sans goût parasite.
Comment conserver la Tulipe Hollandaise assemblée ?
Garde-la au froid sec (4 °C) et consomme-la dans les 24 heures pour maintenir le croquant de la nougatine et la tenue de la compotée.
Peut-on remplacer la purée de framboise ?
Oui, une purée de fruits rouges mélangée (fraise, mûre) fonctionne, mais ajuste le sucre et la pectine selon l’acidité.
Quel matériel de poche prévoir ?
Deux poches avec douille unie 8 mm et cannelée F2 pour les fleurs et feuilles; une petite douille pour les détails.
